Все кондитерские сахарные сиропы готовятся по определенным правилам:
— Всегда снимайте пену! Если класть в кастрюльку рафинад, а не песок, пены будет заметно меньше.
— Пока сахар не растворился – его нужно все время перемешивать, чтобы он не пригорел. Но после растворения мешать его, наоборот, нельзя – иначе он начнет кристаллизоваться вокруг ложки.
— Сироп варится при большой, но ровной температуре, без резких колебаний.
— Посуда применяется толстодонная, лучше всего – с выпуклым дном, из меди или латуни, в крайнем случае – эмалированная.
— Сахар можно заменить пудрой (в равных частях по весу, но не по объему!) – так будет даже лучше, так как в пудре меньше примесей