Рецепты односолодового шотландского виски

Секреты приготовления настоящего виски

Еще раз повторюсь, описанные выше рецепты являются базовыми и технология приготовления в них описана поверхностно. Эта глава должна полностью развеять все вопросы по поводу приготовления любого сорта виски.

«Если я не смогу пить бурбон и курить сигары в Раю, то я туда не пойду»

Марк Твен

Выбор солода

Современная промышленность позволяет купить действительно качественный готовый солод по доступной цене. Для первых экспериментов вы можете ограничиться так называемыми базовыми солодами. Базовым называют солод, который в засыпи (солод или смесь солодов, взятых для приготовления необходимого объема браги) можно использовать в количестве 100%. К таковым можно отнести: Пильснер (Pilsner), Венский (Vienna), Мюнхенский (Munich) и Пэйль эль (Pale ale). Любой из этих солодов можно использовать в чистом виде для засыпи или комбинировать их.

Также можно выделить «специальные солода», которые добавляются в засыпь в ограниченном количестве для получения тех или иных оттенков во вкусе. К таким, к примеру, можно отнести карамельный (сaramel malt: карапильс, карарэд, карахелль и т.д.) и меланоидиновый. Это специальные солода первой группы, они отвечают за формирование вкуса дистиллята. Специальные солода первой группы снижают общий объем выхода алкоголя в браге и дают очень специфический вкус. Есть также специальные солода второй группы, их всего два: диафарин (Diastatic) и кислый солод (Acidulated malt). Эти солода используют для корректировки некоторых свойств затора.

Ну и немного цифр. На каждый литр 40% дистиллята требуется порядка 2 кг покупного солода и 2,5 кг солода собственного производства. В домашних условиях для выдержки виски оптимально использовать бочки объемом от 10 л минимум. Рассмотрим вариант наполнения 15-литровой бочки. Итак, в бочонок нужно залить дистиллят крепостью минимум 50%. Следовательно, нам понадобится 15*0,5 = 7,5 л АС (абсолютного спирта). Добавим минимум 20% на головы и хвосты, итого 9 л АС. Значит, для получения 15 л 50% дистиллята нам потребуется 9/0,4*2 = 45 кг покупного солода и 9/0,4*2,5 = 56-57 кг домашнего солода (расчеты проводились по формулам пользователя victorchik с форума forum.homedistiller.ru).

Затирание солода

Если вы готовили пиво или хотя бы прочитали мои статьи о приготовлении этого напитка, то вам понятен этот процесс. Задача простая: превратить крахмал в мальтозу, которую смогут перерабатывать дрожжи. Для этого солод затирается с водой – подогревается до определенной температуры с соблюдением определенных температурных пауз. Сильно углубляться в процесс не вижу смысла, поэтому опишу технологию в двух словах.

Для начала нужно подогреть воду до 71^оС и добавить в неё измельченный солод. Солод, в свою очередь, не должен быть помолот слишком мелко – нужна крупа, а не мука. После добавления солода температура затора должна опуститься до необходимых нам 66-68^оС. Если это не так, нужно на медленном огне довести температуру затора до необходимой температуры, при этом сусло нужно постоянно перемешивать, чтобы оно не пригорело. Теперь нужно выдержать температурную паузу в течение 1 часа, чего обычно достаточно для преобразования сахаров.

Если в рецепте предусмотрено добавление фермента амилазы (полностью безвредный фермент, способствующий разжижению сусла и расщеплению крахмала), его нужно добавить после часовой термопаузы и выдержать температуру 66-68^оС еще 30-60 минут. Даже если вы не добавляли амилазу, всё-равно рекомендую подержать затор на паузе лишние 30 минут для подстраховки. Дальше можно сделать йодную пробу, дабы убедиться, что солод осахарился, а затем приступать к промывке сусла (в рецепте ржаного виски этого не требуется).

Для промывки используется горячая вода. В первый раз нужно промывать водой температурой 71-72^оС, второй – 82-83^оС. После этого в дробине (использованный солод) нет ни чего для нас полезного и её можно выбросить (некоторые используют её как удобрение или корм для животных). Промывочная вода объединяется с первичным сливом и все это нужно очень быстро охладить, чтобы сусло не заразилось патогенной микрофлорой. Пивовары могут пустить в ход свой чиллер, обычные обыватели – раковину с холодной водой и льдом. Сусло, охлажденное до 33^оС готово к внесению дрожжей и лактобактерий.

Ферментация браги для виски

Первое и самое главное отличие приготовления браги для виски от пива – брожение должно проходить при более высоких температурах, при которых в браге образуется больше сложных эфиров (основная цель в приготовлении виски). Начальная температура в 33^оС является оптимальной. Затем следует поддерживать температуру в районе 25-29^оС. После того, как осахаренное сусло остудилось, следует измерить его плотность, то есть содержание сахара и посчитать, сколько в итоге может получиться в браге спирта (из 1 г мальтозы примерно 0,46 мл абсолютного спирта). Задача: получить сусло с прогнозируемым содержанием алкоголя от 6 до 10%.

Если меньше, значит сусло не осахарилось полностью, что не есть хорошо и эту проблему нужно решать (к примеру, подогреть сусло и добавить амилазу). Если больше – разбавить водой, чтобы снизить сахаристость. Если у вас нет ареометра, просто упустите измерения. Почему именно 10%? Во-первых, для пивных дрожжей это критичный уровень содержания алкоголя в среде их обитания. Во-вторых, для виски не рекомендуется использовать дрожжи, невосприимчивые к спирту – они сильно ухудшают органолептику.

Внесение дрожжей

Перед внесением дрожжей сусло нужно аэрировать, насытить кислородом. Для этого достаточно его переливать из одной ёмкости в другую с большой высоты. Большое количество кислорода замедляет образование сложных эфиров, поэтому не переусердствуйте. Дрожжи перед внесением в сусло нужно обязательно подготовить по инструкции на упаковке. Есть одна хитрость: добавить в сусло меньше дрожжей, чем требуется для определенного объема. Это способствует более интенсивному образованию сложных эфиров. Правда, появляется риск заражения сусла.

Кислотность сусла

В начале кислотность сусла должна быть в районе 5-6 pH, в конце – 3,5 pH. В условиях низкого pH рост дрожжей замедляется и это, снова-таки, способствует лучшему образованию эфиров. На вискокурнях даже разработали определенный способ приготовления сусла, когда уровень pH искусственным способом понижается, и сложных эфиров хоть отбавляй. В домашних условиях это сделать довольно просто: сохранить некоторое количество браги от предыдущей партии и добавить её в новую, таким образом уменьшим pH сусла и замедлив рост дрожжей. На выработку спирта это ни как не влияет. Разумеется, проводить такие эксперименты следует лишь тогда, когда на вооружение есть pH-тестер.

Рекомендуемый срок брожения браги для виски составляет от 2 до 4 дней, но вы всегда можете экспериментировать. Длительное брожение увеличивает важность выбора дрожжевых культур, так как они начинают влиять на вкус дистиллята.

Лактоброжение

Сразу хочу сказать, что добавление бактериальных заквасок не является обязательным для новичков, но очень рекомендуется для профи, которые находятся в постоянном поиске. Сложные эфиры, которые делают виски таким, каким он есть, образуются в результате химических связей между молекулами спирта и молекулами различных кислот. Источников кислот много, начиная дрожжами и заканчивая дубом. Но именно молочнокислые бактерии производят огромное количество летучих кислот, которые, в конечном счете, позволяют дополнить напиток самыми необычными вкусами.

К примеру, молочная кислота привносит в напиток кремовые ноты. Есть кислоты, которые после преобразования в эфиры сообщают напитку более сложные ароматы и вкусы: фиалки и жасмина, мёда и клубники. Это именно та область вискокурения, где экспериментировать можно несколько жизней и всегда получать виски с абсолютно разным характером. В конце концов, следы этиллактатов были обнаружены почти во всех основных сортах шотландского и ирландского виски. Теперь о практической стороне вопроса.

Лактобактерии наиболее активны в начале и в конце ферментации. В начале брожения они очень быстро размножаются. Во время работы дрожжей они впадают в «спячку», так как повышается температура и содержание углекислого газа (лактобактерии анаэробны и нуждаются в кислороде). На поздней стадии брожения, когда дрожжи начинают отмирать, лактобактерии снова активизируются, поглощая остатки сахара и веществ, оставшихся после жизнедеятельности дрожжей, и образуя различные кислоты.

Лактобактерии можно приобрести почти везде. Это может закваска для йогурта или сыра, таблетки из магазинов со здоровым питанием, в замороженном виде. В сусло их можно добавлять вместе с дрожжами или за несколько часов до этого. Также их можно вносить в конце брожения, за 10-15 часов до того, как вы собрались сливать и перегонять брагу (в данном случае ферментер следует оставить открытым). Во время молочнокислого брожения у браги появится характерный кислый запах, напоминающий запах квашеной капусты. В свою очередь, неприятный запах свидетельствует о заражении сусла нежелательными бактериями и его придется вылить. Грань тонкая, но без экспериментов ни как.

Первая дистилляция

Итак, брага отбродила и её пора перегонять. Надеюсь, когда вы перешли к прочтению этой части статьи, вы уже прочитали о двойной перегонке как таковой и вам известны основные принципы. Разжевывать одно и то же в каждой статье не вижу смысла. Теперь о виски. Во-первых, не рекомендуется сильно осветлять брагу – остатки дрожжей тоже влияют на органолептику напитка. Во время первой перегонки нужно максимально быстро получить СС, но при этом нужно следить за тем, чтобы твердый остаток в браге не пригорал.

Первую дистилляцию следует осуществлять до тех пор, пока в струе есть 22,5-30% спирта (на своё усмотрение). В конце перегонки обычно выходит не очень приятная на запах жидкость, но она тоже играет свою роль в формировании конечного вкуса виски. Последнюю фракцию первой перегонки, до хвостов, называют «низким вином» (в некоторых источниках весь продукт первой перегонки называют «низким вином», а не спиртом-сырцом). В общем, на нос не ориентируйтесь, ориентируйтесь на свой спиртометр.

Вторая дистилляция

Всё, как и везде. Отбираем 3 фракции: головы, сердце и хвосты. Головы: по 1 столовой ложке с каждого 1 литра браги – эту часть в утиль. Также можно отбельно отобрать фракцию, которую в вискокурении называют «foreshots». Это жидкость без характерного для виски запаха и в средней фракции она ни к чему. Её можно вылить или добавить в следующий перегон. Здесь полагайтесь на своё обоняние (разотрите несколько капель дистиллята на ладонях или на запястьях и обоняйте).

Тело отбираем не спеша, ориентируясь на запах и спиртометр. В большинстве случаев сердце отбирается в диапазоне 52-72% спирта в струе. Чаще прекращают отбор тела при 60% в струе, после чего меняется приемная ёмкость и начинается отбор хвостов. Хвостовую фракцию выжимаем досуха, практически до 1% спирта в струе – её в следующий первый перегон. На самом деле хвостовая фракция также участвует в формировании вкуса виски, так что придется и тут потренироваться, пробуя и так и этак.

Хвосты дают очень сладкий вкус и вкус этот совсем не плох. Но если переборщить, то дистиллят получится слишком «тошнотворным». Если же хвостов не добрать, то виски получится сухим и нейтральным. К сожалению, нет четких рекомендаций относительно своевременного отбора хвостов, тем более каждая готовка виски будет уникальной, и спрогнозировать что-либо до мелочей будет очень сложно. Полагайтесь только на себя. Обязательно ведите подробные записи каждой варки сусла и дистилляции. Обрастайте опытом, и когда-нибудь ваш виски может стать достойным соперником «премиальных» марок.

Старение, выдержка виски

Выдержка виски — это тоже целая наука и экспериментировать можно до скончания веков. Каждый вид дуба обладает уникальным набором кислот, образующихся из лигнина и гемицеллюлоз. К примеру:

• американский дуб – много ванили, древесных смол, светло-коричневых пряностей и дубильных веществ;
• французский дуб – сильная корица, много коричневых специй, легкая ваниль, дубильных веществ в меру;
• лимузенский дуб – очень сильная ваниль, разные коричневые специи;
• венгерский дуб – ваниль и землистые шоколадные ноты, немного перца;
• монгольский дуб – карамель, ваниль, цветы.

Вообще, о выборе и подготовке бочонков я написал отдельную статью, которую рекомендую к прочтению всем тем, кто хочет получить от своего напитка действительно хорошее впечатление. Имея под рукой 15-50-литровую бочку можно получить очень качественный продукт за полгода-год. Также рекомендую к прочтению труд дона Помазана с рецептами эрзац-коньяка, где описан процесс подготовки дубовой щепы и технологии настаивания на ней дистиллятов. Для виски достаточно 3 сантиметровых дубовых кубика на одну бутылку. Щепу можно предварительно вымочить в вине – очень хорошо себя показал, как всегда, херес. Также Виталий написал статью о том, как приготовить эрзац-виски из спирта или самогона (это для тех, кто пока побаивается упражняться в дистилляции).

Что ж, на этом, пожалуй, буду закругляться. В этой статье я собрал практически все свои знания, да и не только свои, касательно приготовления виски в домашних условиях. Верю, что материал будет вам полезен, а результаты будут греть не только тело, но и душу!

«Я ни когда не должен был переходить с виски на мартини»

— последние слова Хамфри Богарта

Источник:https://therumdiary.ru/napitki/samogon/kak-sdelat-domashnij-viski.html