Амилаза — группа ферментов, катализирующих гидролиз крахмала до более простых сахаров;
Ареометр — прибор для измерения плотности жидкости. Поскольку плотность жидкостей сильно зависит от температуры измерения, все измерения ведутся при 20°С;
АС — Абсолютный Спирт. Доля этанола — 100%;
АСП — Ареометр Спиртовой — Прибор для измерения объемного содержания спирта в водном растворе;
Барботер — Устройство устанавливается между холодильником и кубом. Принцип действия в прохождении спирта в газообразном состоянии через воду. В воде остаются вредные примеси, благодаря своей высокой плотности;
Белая схема сбраживания — Более можно отнести к виноделию, однако многие применяют и к зерновым. Это отделение сусла от мезги, ну просто чистый сок;
Бентонит — природный глинистый минерал, белая глина, имеющий свойство разбухать при гидратации (в 14—16 раз). В пищевой промышленности зарегистрирован в качестве пищевой добавки E558;
Брага — Сброженное (полностью или частично) сусло;
Барда — Та самая жидкость, которая остается после перегонки браги, кроме дрожжей сивушных масел и малой доли спирта и воды ничего как правило хорошего не содержит;
Брызгоноус — Попадание кипящей браги, в холодильник самогонного аппарата, из за чего происходит смешивание чистого продукта с брагой;
Виномер — прибор для определения крепости и остаточного сахара виноградного вина;
Выдержка (созревание) напитка — выдержка напитка в дубовых бочках или стеклянной таре для стабилизации его состава;
Глюкоамилаза — Катализирует гидролиз (распад с присоединением по месту разрыва цепочки полимера молекулы воды) молекулы крахмала с образованием глюкозы, образуя доступные для питания дрожжей сахара (осахаривание). При воздействии одним ферментом Г на крахмал, он очень долго сохраняет способность окрашиваться йодом;
Гидрозатвор — Специальное приспособление, которое не дает попасть кислороду в брагу, а также отводит углекислый газ из нее;
Гидромодуль, ГМ — соотношение массы сырья (кг) к объему воды (л), используемых в браге. Часто обозначается масса_сырья:объем воды (1:5);
ГОС — горячее осахаривание, т.е. осахаривание ферментными препаратами при оптимальных температурах их действия;
Голова, головная часть погона, обогащенная головными фракциями (см. ЭАФ). Наиболее интенсивно отходит в начале процесса перегонки при температурах ниже температуры кипения этилового спирта, но при дистилляции в меньших количествах идет в течение всего процесса перегонки;
Голово-хвосты (подголовье) — смесь головных и хвостовых фракций при перегонке, чаще собирается отдельно;
ДАЛ — ДекаЛитр (10 литров);
Декантирование — Просто снимаем брагу с осадка;
Декстрины — продукты неполного гидролиза крахмала, отличающиеся друг от друга по молекулярной массе и, главным образом, окраской йодной пробы;
Дефлегматор — устройство для частичной или полной конденсации восходящих спиртсодержащих паров, образующих Флегму, которая идет на орошение (питание) колонны;
Джин-корзина — Как правило является часть ректификационной колонны, основное и единственное предназначение придать аромат самогону. Используют сушенные фрукты, травы и т.д., кладут в саму корзину. Спирт извлекает масла, когда проходит через нее, и приобретает аромат;
Дистилляция — частичное испарение кипящей жидкой смеси летучих веществ путём непрерывного отвода и конденсации образовавшихся паров в холодильнике;
Доля ангелов — Как правило термин применяется к напиткам, которые содержат в бочках. Это потеря части изделия через поры древесины в бочке;
Дробная перегонка — Разделение полученного спирта сырца на фракции при помощи разной темп. кипения побочных веществ;
Дрожжи — микроорганизм, возбудитель спиртового брожения (преимущ. Saccharomyces cerevisiae, но применяются и другие рода дрожжей). Относятся к семейству сумчатых грибов — аскомицетов и входят в группу сахаромицетов. Размножаются почкованием (на материнской клетке образуется дочерняя почка, которая по достижении размера материнской отделяется от нее, редко в неблагоприятных условиях образуют споры;
Затор — смесь воды и помола зерна до его Разваривания, обычно от 3:1 до 4:1;
Зеленый солод — Непросушенный проросший солод;
Инверт, инвертированый сахар — сахароза гидролизованная на фруктозу и глюкозу с использованием в качестве катализатора кислоты, обычно лимонную;
Куб — перегонный куб — емкость для кипячения и испарение перегоняемой жидкости, простейшие — бытовая скороварка, кег, молочный бидон, вообще любая герметично закрываемая емкость, которая выдерживает избыточное давление внутри, и которую можно нагреть;
Мальтоза — От англ. malt – солод. Получается в процессе осахаривания зернового сусла солодом. Солодовый сахар;
Мезга — Перемолотые фрукты (яблоко абрикоса, слива, виноград) для того, чтобы получить сок на дальнейшее сбраживание;
Меласса — Патока возникающая как побочный продукт, во время производства сахара;
Насадка — контактное устройство в ректификационной колонне, предназначено для контактирования кипящих спирта и жидкости;
Насадочная колонна — ректификационная колонна, наполненная насадочными телами (Насадкой) из химически нейтрального материала (нержавеющая сталь, медь, фарфор), для обеспечения поверхности контакта возгоняемой жидкости и водно-спиртового пара;
Обороты (проф. жарг.) — применительно к алкогольным напиткам — крепость напитка, происходит от искаженного обозначения крепости: % об. (объемные проценты);
Органолептика — качество товара, определяемое с помощью органов чувств человека (запах, вкус, цвет, тактильные ощущения);
Осахаривание — химическая реакция разложения (гидролиза) крахмала зерна до простых сахаров, потребляемых дрожжами. Применяется при приготовлении сусла из крахмалосодержащих компонентов; Подкормка — внесение в сусло питательных веществ, необходимых для нормальной жизнедетельности дрожжей, обычно минеральных солей фосфора и аммиака;
Пастеризация — Процедура, проводимая на высоких температурных режимах с целью обеззараживания и длительного хранения продукта;
Подкормка — Добавление в брагу питательных веществ для поддержания жизнедеятельности дрожжей;
Попугай — устройство для определения крепости дистиллята он-лайн с помощью ареометра;
Промежуточные фракции — спирты, а также другие примеси, имеющие двойную летучесть;
Прямоточник — простейший перегонный аппарат, в конструкции которого не предусмотрен возврат Флегмы, просто Перегонный куб,Холодильник и емкость для сбора дистиллята;
Разбраживание — Активация дрожжей перед внесением в сусло;
Разваривание — водно-тепловая обработка сырья. Представляет собой нагрев затора до кипения. Необходимо для обеспечения доступа ферментов к полимеру крахмала;
Ректификация — разделение однородных жидких смесей на составляющие вещества, основанное на неоднократном испарении жидкостей и конденсации паров;
Ректификационная Колонна — Аппарат, предназначенный для разделения жидких смесей, составляющие которых имеют различную летучесть при кипении смеси;
Самогон зерновой — дистиллят, получаемый из Осахаренного ферментными препаратами или солодом зерна (пшеницы, ячменя, кукурузы и пр.) с последующим сбраживанием;
Самогон сахарный — дистиллят, получаемый из сусла на основе сахаров (обычно — сахарозы, но иногда и глюкозы, фруктозы, мальтозы и пр.);
Солод — зерно злаков, пророщенных в искусственных условиях для накопления гидролитических ферментов. Необходим для Осахаривания крахмала сусла. Для лучшей сохраняемости и накопления ароматических веществ высушивается (пивоваренный солод) или применяется в сыром виде (Зеленый солод);
Сортировка — промышленный термин,обозначающий водно-спиртовую смесь до ее обработки активным углем (Углевания);
Спиртомер — см. Ареометр
Спиртуозность — наукообразный термин, распространенный в среде технических ботаников. Означает просто концентрацию спирта, антоним жаргонного термина Обороты, часто используемого в среде практиков;
СР — Спирт Ректификат (устар., правильно – ректификованный спирт). Спирт полученный ректификацией спирта сырца или бражки;
СС — Спирт-Сырец. Спирт полученный дистилляцией браги, содержащий большую часть летучих примесей спирта в бражке, кроме нелетучих веществ и части воды, спирт первой перегонки или выжатый до нулевой крепости в кубовом остатке без отделения Голово-хвостов;
Сусло — сахаросодержащая жидкость предназначенная для дальнейшего сбраживания. Сахар не обязательно в чистом виде, может быть, например, ягодное, пивное сусло из осахаренного крахмала зерна;
Тарелка — контактное устройство в ректификационной колонне, предназначено для контактирования кипящих спирта и жидкости;
Тарельчатая колонна — колонна, разделенная на секции по высоте специальными устройствами — тарелками, обеспечивающими поверхность контакта возгоняемой жидкости и водно-спиртового пара;
Тело, сердце — основная пищевая часть погона, отбирается после удаления голов до начала отхождения хвостов;
Термопауза — выдержка сусла при температуре обеспечивающей максимальную активность определенного фермента солода;
Трубка Связи с Атмосферой (ТСА) — элемент безопасности колонны, делает систему открытой, предотвращает критическое повышение давления при перегонке;
Углевание — обработка дистиллята активированным углем для его очистки;
Угольный фильтр — оборудование для обработки самогона для его очистки, заполненное, как правило, активным углем;
Фермент — вещество белковой природы многократно ускоряющие (катализирующие) химические реакции в живых системах. То же, что Энзим, в первом случае в переводе с латыни, во втором — с греческого, слова «Закваска». Расходование фермента при катализе не происходит. Это вещество просто вступает в химическое взаимодействие с исходными веществами реакционной смеси, образует ПРОМЕЖУТОЧНЫЕ вещества, которые характеризуются повышенной реакционной способностью. А эти промежуточные вещества очень быстро самопроизвольно разлагаются, давая в результате продукты реакции и освобождая катализатор — поэтому он и не расходуется;
Флегма — конденсат направляемый обратно в колонну для орошения насадки с целью тепломассообмена. Процесс возврата флегмы в перегонный куб называют дефлегмацией, дефлегмированием. Чем больше возврат флегмы в куб, тем ниже скорость перегонки, но выше степень очистки (в нашем случае — крепость). Нет дефлегмации — дефлегматор не работает, аппарат превращается в аппарат прямой перегонки, никакой дополнительной очистки нет;
ФЧ — Флегмовое Число — отношение массового количества флегмы (Ф), возвращаемой на орошение ректификационной тарелки (или в перегонный куб) к массовому количеству отбираемого дистиллята (К). ФЧ=Ф/К. Один из частных случаев — работа колонны «на себя», когда отбор дистиллята отсутствует, ФЧ в этом случае равно бесконечности. Наоборот, при отсутствии возврата флегмы, ФЧ равно нулю. Чем больше возврат флегмы в куб, тем ниже скорость перегонки, но выше степень очистки (в нашем случае — крепость);
Хвост, хвостовые фракции, смесь высококипящих компонентов при перегонке, дурно пахнущая сивухой (Сивушные масла — смесь высших спиртов с содеражанием углерода от С3 до С10), в наибольших количествах отбирается в конце перегонки;
Холодное осахаривание (ХОС) — еще одна секта форума, открытая Михаилом — Литоксом. Предполагает для приготовления сусла на основе муки растворение последней в воде комнатной температуры и одновременное внесение дрожжей и ферментов А и Г без дальнейшего нагрева, пастеризации и пр. изысков. Иными словами — стадия температурного разваривания крахмала муки и осахаривания отсутствует, что существенно ускоряет сам процесс приготовления сусла, удешевляет его, особенно в домашних условиях;
Чистая культура дрожжей (ЧКД) — потомство одной дрожжевой клетки определенной расы, выращенное в специальных улсовиях;
Шкала Брикса, °Bx, Brix (в ряде источников — Бригса, англ. — Brix scale) — иностранная градуировка Ареометра, была была введена в Пруссии для 12,5° по Реомюру (15,5°С), по образцу шкалы Бомэ, специально для нужд промышленности пивоваренной и слабоалкогольных напитков; применяется также в сахарной и кондитерской промышленности;
Шкала Плато, °Plato — устаревшая градуировка Ареометра, выражает плотность в соотношении веса экстракта на 100 грамм раствора при температуре 17,5°С (64°F);
Экстракт — содержание в жидкости водо- и спирторастворимых веществ, извлеченных экстрагентами (водой, раствором спирта);
Экстракция — здесь метод извлечения вещества из сухой смеси с помощью подходящего растворителя (экстрагента).
